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La surveillance et la réalisation des produits pour Pessah est l’aboutissement d’un travail de longue haleine ; c’est une chaîne qui demande de s’intéresser à l’origine des fabrications des produits, parfois des mois avant la commercialisation. Pour les vins par exemples, cette validation commence en amont dès les vendanges de septembre ; pour ces produits-là les validation cacher LePessah sont valables toute l’année. De même, pour la farine à Matsot, le Beth-Din de Paris supervise ces validations dès novembre et assiste le processus de la minoterie au lavage du blé, avant de le cachériser et de le moudre. Cette étape n’est que le premier pas car il faut ensuite, pour certifier les Matsot, nettoyer les installations et suivre de prêt leur production. Il en sera de même pour la surveillance de la viande, la charcuterie et des produits d’épicerie au plus prêt de leur fabrication.
Les produits de pâtisserie cacherais LePessah sont également surveillées pour une conformité décrite par l
a Halakha. Les lieux de fabrication sont l’objets d’un double contrôle permanent du Beth-Din de Paris indispensable à la cachérisation des lieux, mais aussi des outils de cuisine qui doivent être dédiés à cette production : ils sont achetés neufs la première année, puis cellés jusqu’à l’année suivante. Les contraintes séfarades autorisent l’utilisation de la matsa achira, la farine de blé sans eau, ce qui oblige par exemple à isoler complètement le circuit d’eau sans admettre aucune fuite. Les ashkénazes interdisent eux l’utilisation des kitniots (légumineuses) et des farines de blé. Mais cela n’empêche pas que de plus en plus de pâtissiers en France ont recours à ces procédés.
Mais la liste des produits consommables pendant Pessah peuvent aujourd’hui être issus de circuits externes et être en fait totalement cachers ; des chimistes spécialisés établissent une telle liste afin d’enrichir les produits cachés déjà disponibles sur le marché.
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